[ad_1]

In absolut besten Tests, Ella Quittner zerstört die Heiligkeit ihrer häuslichen Küche im Namen der Wahrheit. Sie hat Dutzende Eier gekocht, eine beträchtliche Anzahl Kartoffeln zerdrückt und mehr Porterhouse-Steaks angebraten, als sie sich erinnern möchte. Heute geht sie gegen Lachs vor.


Ich bin nicht mit viel frischem Fisch aufgewachsen. Meine Eltern waren außergewöhnliche Köche, aber sie hielten sich größtenteils von dem Zeug fern – vielleicht weil sie in Binnengebieten aufgewachsen waren oder weil sie in den 80er Jahren das Kochen gelernt hatten, als das Schwertfisch-Carpaccio beunruhigend überragend war. In den seltenen Fällen zündete mein Vater den Broiler an, um beispielsweise ein Stück Heilbutt zu holen. Meine Mutter rannte mit Zeigefinger und Daumen fest um die Nase und warf alle Fenster auf, während sie sich zurückzog.

Als ich von zu Hause wegging und das Lachsfilet entdeckte – ein Abendessen mit einer Portion und so viel Schnelligkeit, dass es ohne Knochen auskam -, hatte ich das Gefühl, ein Kunststück moderner Magie erreicht zu haben. Für ein raffiniertes Abendessen in 20 Minuten würde ich es trocken tupfen, mit Hingabe würzen und es in einem Ofen mit mittlerer Temperatur drehen, während ich einen Salat zusammenwerfe. Hin und wieder konnte ich einen Freund belustigen, indem ich etwas Modisches mit Aluminiumfolie versuchte, aber ich kroch immer wieder zu meinem vertrauenswürdigen Lachsprotokoll zurück, so zuverlässig es auch war. Rückblickend ist leicht zu erkennen, wie ich schließlich in einen Lachseinbruch geraten bin. Ich sagte mir, es gäbe bessere Fische im Meer, befriedigendere Proteine ​​an Land und lohnendere Möglichkeiten, das Abendessen in 20 Minuten zu kochen.

Sie können sich also meine Erwartungen vorstellen, als meine Redakteure das Thema Lachs für meine letzte Runde angesprochen haben Absolut beste Tests, in denen ich beliebte Kochmethoden gegeneinander ausspreche, als wären sie meine Kinder. Widerwillig stimmte ich zu, zu braten, zu braten und zu pochieren, zu dämpfen und zu braten, etwas Holzkohle für den Grill auszuheben, ein wissendes Lächeln auf meinem Gesicht: Es würde alles in unterschiedlichem Maße gut, fein und weniger fein herauskommen . Ein Tag Arbeit. Und so tätschelte ich ein paar Filets trocken und machte mich daran.

Folgendes sage ich vorab zu diesem selbstgefälligen Lächeln: Es war zutiefst ungerechtfertigt. Ein besserer Kandidat als ich, um Ihnen zu sagen, wie fröhlich ich auf meinen ersten Bissen Sous-Vide-Lachs reagierte, wäre mein Hund Larry, der unter die Couch huschte, um sich vor meinem hohen Schrei zu schützen, weil ich das Ganze verdunkelt hatte. Das Mid-Temp-Ofenprotokoll, auf das ich geschworen habe? Ich habe noch nicht einmal die Liste erstellt.

Siehe, eine Untersuchung der absolut besten Möglichkeiten, Lachs zu kochen, nach 12 Tests.

Ruhe vor dem Lachssturm.

Foto von Ella Quittner

Für alle 12 Tests verwendete ich knochenlose, hautnahe, mittig geschnittene Lachslachsfilets, die ungefähr sechs Unzen pro Stück waren. Ich habe mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt. Für einige Methoden habe ich Olivenöl verwendet. Für andere mit hoher Hitze habe ich Avocadoöl verwendet.

Mein Ziel für jedes Filet war ein perfektes Medium neben seltenen, zwischen 120 und 125 Grad Fahrenheit auf einem sofort ablesbaren Thermometer. Das heisst gerade Durchsichtig undurchsichtig, bei leichtem Druck leicht abblätternd. (Eine weitere clevere Methode, um festzustellen, ob Lachs fertig ist, laut Food Editor Emma Laperruque: „Dieser Line-Cook-Trick funktioniert fast so gut wie ein Thermometer: Stechen Sie den Fisch einige Sekunden lang mit einem Kuchentester, einem Spieß oder einem Gemüsemesser durch und berühren Sie dann das Metall – kalt ist noch nicht fertig, warm ist gut, heiß ist es, den Fisch so schnell wie möglich aus dem Ofen zu holen. Je kleiner das Instrument, desto schöner das Filet. ”)

Zum Schluss noch ein Hinweis zu Albumin oder dem weißen geronnenen Protein, das Sie manchmal bei Lachs sehen: Es ist vollkommen in Ordnung zu essen, wenn es unangenehm zu lesen ist. Alex Delany bei Guten Appetit erklärt: „Denken Sie daran, was passiert, wenn Sie ein nasses Handtuch auswringen. Das Wasser in den Fasern des Stoffes wird herausgedrückt, wenn Sie die Fasern enger zusammenpressen. Das gleiche Prinzip gilt für Lachs. Während der Lachs kocht, zieht sich das Fleisch zusammen und drückt Albumin an die Oberfläche des Filets. Je höher die Hitze, desto schneller zieht sich das Fleisch zusammen und desto mehr Albumin wird sichtbar. “ Mit anderen Worten, mehr Albumin kann ein Indikator für eine besonders aggressive Kochmethode sein.

Im Folgenden habe ich die 12 Methoden in die Kategorien “Am köstlichsten”, “Am effizientesten” und “Gut, aber ich miete kein Flugzeug, um Skywrite über sie jederzeit zu erstellen”, basierend auf den Ergebnissen von Side-by -Seitenverkostungen. Innerhalb jeder Kategorie werden die Methoden in alphabetischer Reihenfolge dargestellt, da ich zu lange zu intensiv darüber nachgedacht habe.

Hey, wer hat mein persönliches Geschenk ausgepackt?

Foto von Ella Quittner

En Papillote

Neben endlosen Möglichkeiten zu sagen en papillote zu meinem Lebensgefährten und Hund, der Lachs kocht diesen Weg– in ein Pergamentpapierpaket gefaltet und dann bei 400 Grad Fahrenheit geröstet – bot viele Vorteile. Der vom Pergamentverschluss eingeschlossene Dampf sorgte dafür, dass das Filet saftig war. Die Nähe eröffnete die Gelegenheit für tief aromatisierten Fisch; Wenn ich kein strenges Experiment durchgeführt hätte, hätte ich es mit Aromen und Gewürzen wie Ingwer und Knoblauch füllen können. Und was vielleicht am wichtigsten ist: Lachs und Papillote boten die Möglichkeit, vor der Verkostung ein persönliches Geschenk auszupacken.

Einfache Methode: Der Hauptnachteil war die schwierige Frage, ob der Lachs fertig gekocht war, da er unter einer undurchsichtigen Pergamentschicht lauerte. (Ich habe mit einem Finger auf die Mitte des Pakets gedrückt und nach Gefühl beurteilt.)

Interne Textur: Das in Papillote gekochte Filet war voller Geschmack und zart, trotz nackter Gewürze und einer Schicht Albumin, die etwas anderes andeutete.

Hautschärfe: Keine zu sprechen; In Zukunft würde ich für diese Methode hautlose Filets verwenden.

Ölwilderei

Als Kind habe ich regelmäßig krank vorgetäuscht, damit ich von der Schule zu Hause bleiben und Kochshows sehen konnte. Dort gibt es viel zu entpacken, aber um meinen Entwurf rechtzeitig einzureichen, gehe ich zu dem relevanten Punkt über: Ich habe einmal gesehen, wie jemand ein Stück Lachs in Olivenöl pochiert hat. Diese Erinnerung wurde in meinen Gedanken eingeklemmt: dekadent, einschüchternd, leichtfertig, unglaublich rosa.

Ich habe nie den Mut – oder die Verstärkung mit Olivenöl – aufgebracht, es bis zu dieser Runde zu versuchen Absolut beste TestsAber Mann, bin ich froh, dass ich es getan habe. Die Methode ist einfach, wenn auch extravagant: Bringen Sie einen Topf mit Olivenöl – genug, um das Filet zu bedecken – zu einem leichten köcheln, etwa 180 Grad Fahrenheit, fügen Sie dann den gewürzten Lachs hinzu und kochen Sie ihn 13 bis 15 Minuten lang. Dies ergab ein wunderbar nuanciertes Stück Fisch mit konzentriertem Geschmack, überlagert mit grasigen Olivenölnoten und der perfekten Menge Salz.

Einfache Methode: Ich würde diese Methode nur einem Hauskoch mit einem sofort ablesbaren Thermometer empfehlen. Andernfalls ist die Bestimmung, wann das Öl 180 Grad Fahrenheit erreicht hat, bestenfalls verwirrend und kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass viel Öl seinen Rauchpunkt überschreitet.

Interne Textur: Ölpochierter Lachs war der Schläferhit dieser ganzen Sache. Der Fisch war etwas weniger zart als einige der anderen Filets, aber so lecker, dass ich es kaum bemerkte. (Ich denke, das lag daran, dass die Kochtemperatur nicht ganz so niedrig war wie beispielsweise Sous Vide.)

Hautschärfe: Null für zwei. Hautliebhaber, machen Sie mit.

Langsamer Braten

Die große Idee hinter dem langsamen Braten von Lachs im Ofen – eine Methode, die eigentlich ziemlich schnell ist – ist, dass es schwierig ist, zu lange zu kochen, da ein paar zusätzliche Minuten bei niedriger Temperatur ein sanftes Klopfen sind, verglichen mit dem Schlag einer zusätzlichen Minute unter dem Grill . Ich ging für ungefähr 30 Minuten auf 275 Grad Fahrenheit, basierend auf diesem Genius-Rezept, und die beruhigende Hitze erzeugte ein Exemplar, das so samtig und gleichmäßig gekocht war, dass es beim Stoßen einer Gabel auseinander fiel.

Einfache Methode: Langsam gerösteter Lachs war unglaublich einfach und dauerte nur etwa 45 Minuten, wenn alles gesagt und getan war. Legen Sie den Fisch mit der Haut nach unten auf eine mit Pergament ausgekleidete Blechpfanne, um die Reinigung zu vereinfachen.

Interne Textur: Der Lachs war augenrollend weich und durchgehend durchgegart.

Hautschärfe: Nur der kleinste Hinweis.

Sous Vide

In der Geschichte von Absolut beste Testshat die Sous-Vide-Methode selten höchste Auszeichnungen erhalten (siehe: Steak, hartgekochte Eier). Da es eine Weile dauert und spezielle Ausrüstung erfordert, bin ich oft von der Ausgabe überwältigt.

Aber – aber! – im Fall von Lachs würde ich Ihnen nachdrücklich empfehlen, Ihren Joule oder sogar nur einen verschließbaren Silikonbeutel und ein Thermometer auszubrechen. Indirektes Kochen von Lachs, verpackt in einen Beutel mit seinen Gewürzen, bei 125 Grad Fahrenheit für etwa 35 Minuten (für ein Filet von anderthalb Zoll), erzeugte Fisch, der so zart war, dass ich ihn auf Toast mit einem intensiv herzhaften Geschmack verteilen konnte.

Einfache Methode: Das war pingelig, aber Sie sollten es trotzdem tun, wenn Sie besonders guten Lachs an Ihren Händen haben.

Interne Textur: Das Filet war butterartig und weich wie Lachs mit Kipper, der in den Knien schwach geworden war.

Hautschärfe: Sous Vide bewahrt die Option für knusprige Haut. Wenn Sie teilnehmen möchten, tupfen Sie Ihr Filet nach dem Kochen trocken und knusprig mit der Haut nach unten in einer heißen, geölten Pfanne, bevor Sie es servieren.

Dampf

Das Dämpfen von Lachs erwies sich als eine sehr feste, minimal heikle Methode, die mehr Geschmack bewahrte als das kalt pochierte Filet (dazu später mehr). Ich stellte den gewürzten Lachs in einen Dampfkorb, den ich über einen Topf mit kochendem Wasser stellte, und ließ ihn acht bis 10 Minuten durchgaren.

Einfache Methode: Das Dämpfen ist eine dramatische Aktivität, vorausgesetzt, Sie haben einen Dampfkorb oder ein paar Folienbälle, mit denen Sie einen hacken können.

Interne Textur: Der Lachs war weniger seidig als das langsam geröstete oder Sous-Vide-Filet – butterartig, aber nicht cremig – und zarter als das kalt pochierte Filet oder eines der Filets mit hoher Hitze (in Vorbereitung).

Hautschärfe: Bestehen.

Grillen

Ich unterstütze die Vorteile meines Broilers für so ziemlich alles – Pizza-Toast, Brulé-Bananen, Last-Minute-Croutons -, weil es schnell und effektiv ist. Im Fall von Lachs enttäuschte der Broiler an beiden Fronten nicht: Der Prozess (ein schnelles Braten einer geölten, gewürzten Filetschale auf einer hochhitzebeständigen Pfanne) war wunderschön schnell und so effizient, dass mein Fisch keine hatte Zeit, den Saibling zu entwickeln, den ich vor dem Durchkochen erwartet hatte. (Dies lässt mich glauben, dass die Broilermethode besser für ein dickeres Stück Fisch geeignet ist.) Der Hitzeschock führte jedoch dazu, dass sich das Filet fester festsetzte als die mit sanfterer Hitze behandelten, und es verlor mehr an Saftigkeit dabei. Perfekt essbar und trotzdem angenehm, aber ich würde tagelang nicht daran denken.

Einfache Methode: Die Verwendung des Broilers zum Kochen ist äußerst einfach. Behalten Sie ihn im Auge, damit er nicht brennt.

Interne Textur: Mittelmäßig aber voll passierbar.

Hautschärfe: Ich bin ein bisschen knackig geworden – nichts Verrücktes, aber knisternder als jede der oben aufgeführten Methoden.

Braten (425 ° F)

Wenn Sie Google-Suche “wie man Lachs kocht”, das allererste Ergebnis, aus der Küche, weist Sie an, es vier bis sechs Minuten lang bei 425 Grad Fahrenheit pro halbe Zoll Dicke zu rösten. Ich folgte dem Beispiel und landete in ungefähr 10 Minuten mit einem würdigen Exemplar. Das Filet war weich genug – mehr als der gebratene Lachs und der auf dem Herd angebratene Lachs – mit einer mittleren Menge an Geschmack und Saftigkeit.

Einfache Methode: Fast so einfach wie unter den Grill werfen, außer dass Sie daran denken müssen, vorzuheizen.

Interne Textur: Mitten auf der Straße, mehr auf der “guten” Seite als nicht. Punkte für die Konsistenz.

Hautschärfe: Seltsamerweise nicht viel mehr als mit dem langsam gerösteten Filet.

Herd Sear

Das Essen von gebratenem Lachs, den ich fünf Minuten lang mit der Haut nach unten in einer heißen Pfanne gekocht hatte, bevor ich ihn kurz umdrehte, war wie das Anschauen meiner Lieblings-Reality-TV-Show: nicht weniger befriedigend für ihre Vorhersehbarkeit und die Schnelligkeit Komfort sorgte für einen anständigen Dopamin-Hit. Die Haut war perfekt knusprig, das Filet ziemlich gleichmäßig gekocht und obwohl es nicht das war die meisten zart von allen Methoden, es war auf jeden Fall angenehm zu essen.

Einfache Methode: Sehr. Kein Vorheizen oder spezielle Ausrüstung erforderlich.

Interne Textur: Ziemlich gut – wenn Sie nach einer schnellen Lachsreparatur suchen, hat der Herdbraten ein Filet erzeugt, das viel saftiger und zarter ist als die Grillmethode.

Hautschärfe: Klassenbester, A ++.

Citrus: der beste Freund des Lachses

Foto von Ella Quittner

Kalter Wilderer

Das Hauptargument hinter dem kalten Wilderer, bei dem Sie Wasser und Weißwein oder Brühe mit Gewürzen und Filet kombinieren und dann zum Kochen bringen, ist, dass die sanfte Hitze verhindern soll, dass die Proteine ​​im Lachs zäh werden. Theoretisch sollte Ihre Wilderei auch Geschmack verleihen. Der Lachs war angenehm zart, aber im Vergleich zu den anderen zartesten Erträgen (langsamer Braten, Sous Vide, en Papillote, Ölwilderei) fehlte sein Geschmack, vielleicht weil die Flüssigkeit ihn wegwischte.

Grill

Aus geschmacklicher Sicht hat die Grillmethode bei meinem Lachsfilet Wunder gewirkt. Aber als ich die Zeit zum Vorheizen berücksichtigte, die Logistik (Holzkohle! Schuhe finden müssen! Lachs-Rost-Rückstände, die grob zu reinigen waren!), Schien es nicht wert zu sein. Wenn ich bereits gegrillt hätte und Platz für ein paar Lachsfilets hätte, würde ich es wieder tun. Aber ich würde meinen Grill nicht nur für ein Solo-Lachsessen einschalten.

Pfanne zum Ofen

Ich hatte große Hoffnungen auf die Bratpfannen-Ofen-Methode, die wie die Searetop-Sear beginnt, aber Sie haben Ihr Filet fertig immer noch Haut in einem 350 Grad Fahrenheit Ofen, anstatt es umzudrehen und in der Pfanne zu beenden.

Während die Haut außergewöhnlich knusprig war und das Filet mehr wackelte als das Gegenstück zum Herd, stellte ich fest, dass der Lachs unten etwas verkocht war und oben eine seltsame Textur hatte, eher wie kaltgeräucherter Lachs als geröstetes Filet. Der Geschmack und die Sukkulenz waren da, aber ich war nicht von den unterschiedlichen Texturen begeistert.

Herd kalt

Das Herd kalt Methode– Legen Sie die Lachshaut in eine kalte Pfanne, bevor Sie die Hitze einschalten, kochen Sie sie etwa 25 Minuten lang, bis die Seiten undurchsichtig sind und die Oberseite noch hellrosa ist. – Das Ergebnis ist ein saftiges, zartes Filet. Aber wie beim Lachs mit der Pfanne zum Ofen konnte ich die Ungleichmäßigkeit des Kochs von unten nach oben nicht überwinden. (Ein großer Vorteil war jedoch, dass die Haut stolz aufblähte wie ein Shrimps-Chip.) Wenn ich das nächste Mal über diese Methode riff, drehe ich sie um, bevor ich sie vom Herd nehme.

Ein Zitronenrad (oder 12) tat nie weh.

Foto von Ella Quittner

Eine Hauptstütze, die Sie mit wenig Fanfare hervorrufen können

Langsamer Braten:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 275 ° F.
  2. Legen Sie ein Lachsfilet in eine Auflaufform. Alles mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Braten Sie, bis der Lachs leicht abblättert oder ein im dicksten Teil eingesetztes Thermometer 120 ° F anzeigt (ca. 30 Minuten für ein 6-Unzen-Filet).

Dekadenten Geschmack für Anlässe erzeugen, die Pomp erfordern

Ölwilderei:

  1. Ein Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Kombinieren Sie genug Olivenöl, um Ihr Filet zu bedecken, sowie alle Aromen (wie kräftige Kräuter oder Knoblauch) in einem kleinen Topf. Bei mittlerer bis niedriger Hitze platzieren und erhitzen, bis 180 ° F erreicht sind.
  3. Sobald das Öl heiß ist, fügen Sie das gewürzte Filet hinzu und kochen Sie es. Passen Sie die Hitze nach Bedarf an, um die Temperatur nahe bei 180 ° F zu halten, bis der Fisch leicht abblättert (ca. 15 Minuten). Vor dem Servieren auf einem Gestell oder Papiertuch abtropfen lassen.

En Papillote:

  1. Heizen Sie den Ofen auf die gewünschte Kochtemperatur – zwischen 275 ° F und 425 ° F. (Ich habe dies bei 400 ° F getestet.)
  2. Erstellen Sie ein Pergamentpapierpaket für Ihr Lachsfilet. Sie können dies tun, indem Sie entweder ein großes Stück in zwei Hälften falten, um einen Halbkreis auszuschneiden, der einige Zentimeter breiter als Ihr Filet ist (Sie würden dann den Lachs innen an die Naht legen und die Ränder zusammenkräuseln) oder indem Sie zwei Blätter verwenden Pergamentpapier von ungefähr der gleichen Größe (mehr Kanten zum Zusammencrimpen, aber kein Schneiden erforderlich).
  3. Ein Lachsfilet mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. In das Pergament geben, zusammen mit Aromen (Kräutern, Knoblauch, Zitrone, Ingwer) oder kleinem Gemüse, wie halbierte neue Kartoffeln. Erstellen Sie ein Paket, indem Sie die Kanten zusammenpressen, um eine Versiegelung zu erstellen. (Hier ist ein Crimpvorführung.)
  4. Braten Sie, bis die Packung aufgeblasen ist und der Lachs sich gekocht anfühlt, wenn er an seiner dicksten Stelle mit einem Finger gedrückt wird, je nach Dicke etwa 10 bis 15 Minuten bei 400 ° F.

Ein sofortiger Lachs Fix

Herd Sear:

  1. Geben Sie einen großen Spritzer hitzefreundliches Öl in eine Pfanne und erhitzen Sie sie bei mittlerer bis hoher Flamme, bis sie schimmert. Während des Erhitzens ein Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Fügen Sie das Filet mit der Haut nach unten hinzu und drücken Sie vorsichtig mit einem Fischspatel auf das Filet, damit sich die Haut nicht von der Pfanne kräuselt. Etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die Haut knusprig ist.
  3. Drehen Sie den Lachs um und kochen Sie noch etwa eine Minute, bis der Lachs leicht abblättert oder ein Thermometer 120 ° F anzeigt.


Was sollte Ella als nächstes testen? Lass es uns in den Kommentaren wissen oder sende ihr eine Nachricht Hier.



[ad_2]