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Wenn Sie Restaurants lieben – oder nur ein empfindungsfähiges Wesen auf dem Planeten Erde sind – haben Sie wahrscheinlich gehört, dass 75 Prozent der unabhängigen Restaurants schließen werden, wenn die COVID-19-Pandemie vorbei ist. Es ist eine Figur, die es war berichtet Dutzende von mal schon seit 18. März, als Tom Colicchio, der Koch, TV-Star und politische Aktivist, es zum schwebte Washington Post. Irgendwann wurde die Statistik Teil des Wikipedia-Eintrags mit dem Titel „Auswirkungen der COVID-19-Pandemie auf die Gastronomie in den USA”- was es wie alles in unserem digitalen Zeitalter wahr macht.

Aber die 75-Prozent-Zahl war “ein Finger in der Luft”, gibt Colicchio zu. “Es basierte nicht auf Daten. Es beruhte auf der Tatsache, dass ich weiß, wie die Margen im Geschäft sind und wie schwierig es sein wird, sie aufrechtzuerhalten. Ich weiß nicht, wer das Nötigste hat. Ich nicht.”

Alle Statistiken basieren natürlich auf einer Reihe von Annahmen. Und Colicchio hat ein tiefes Wissen über das Restaurantgeschäft. Aber seit den panischen Anfängen der Pandemie sind andere Schätzungen aufgetaucht. EIN James Beard Foundation Eine Umfrage unter Restaurantbesitzern ergab beispielsweise, dass mehr als 38 Prozent der Befragten ihre Restaurants vorübergehend und möglicherweise dauerhaft geschlossen hatten. Die Golden Gate Restaurant Association hat dies prophezeit 50 Prozent der Restaurants schließen in San Francisco. Colicchio selbst hat seitdem seine eigene Zahl überarbeitet: Sie liegt jetzt zwischen 40 und 50 Prozent.

Umfragen, wie der von James Beard sind wahrscheinlich zuverlässiger als Bauchgefühle. Aber die Wahrheit ist, dass es keine feste Zahl gibt. Wie viele Restaurants es auf die andere Seite der Pandemie schaffen, hängt nicht von den Zahlen ab, die wir sammeln können, z. B. wie viele Tage ein Restaurant über einen Geldpuffer verfügt (im Durchschnitt 16) oder die Anzahl der Restaurants, die diesen heiligen Gewinn von 10 Prozent erzielen (nur 29 Prozent). Es kommt vielmehr darauf an, wie und wo sich das Virus verbreitet, wann wir endlich einen Impfstoff bekommen und genug davon, um alle zu impfen.

Denn selbst die am besten kapitalisierte Restaurantgruppe kann es sich nicht leisten, wegen der Feiertage geschlossen zu sein. Colicchio, der fünf Restaurants in New York besitzt, erklärt: „Ich mache im ersten Quartal die Gewinnschwelle, mache es im zweiten gut, verliere im dritten Quartal Geld, wenn alle für den Sommer aus Manhattan fliehen, und im vierten Quartal verdienen wir Geld . Wenn sich das vierte Quartal nicht ändert, ist es schwer zu sehen, wie Sie ein weiteres Jahr überstehen. “

Es stellt sich auch die Frage, was genau Schließen bedeutet. Sollten wir das beliebte Chicagoer Restaurant Fat Rice jetzt als geschlossen betrachten? verwandelte sich auf absehbare Zeit in ein Essensset / Lebensmittelgeschäft? Was ist mit Comedor in Austin, Texas, das mit seinem einen ähnlichen Weg geht? Montageküche? Wenn Staaten beschließen, die Lieferung von Cocktails dauerhaft zu legalisieren, stellen viele Bars und Restaurants möglicherweise fest, dass die alten Methoden nicht so attraktiv sind. “Ich würde sagen, dass 100 Prozent der Restaurants, die wiedereröffnet werden, anders sein werden als sie waren”, sagt Restaurantberater Clark Wolf. “Das nicht so schmutzige kleine Geheimnis ist, dass wir bereits auf dem Weg waren, das gesamte Modell neu zu definieren, das seit einiger Zeit kaputt ist.”

Ist eine genaue Zahl für dieses düstere Gesellschaftsspiel überhaupt wichtig? Die Statistik von Colicchio hat ihre Aufgabe erfüllt und die politischen Entscheidungsträger und die Öffentlichkeit alarmiert, wie am Boden zerstört die Restaurantbranche nach der Pandemie sein könnte. Selbst wenn die endgültige Zahl (nur) 30 Prozent oder 15 Prozent beträgt, ist es immer noch eine Tragödie, die die Die Regierung muss noch eingreifen mildern.

Bei dem Versuch, eine genaue Zahl zu bestimmen, geht es eher um die Notwendigkeit eines Gefühls für Ordnung oder Kontrolle in einer auf den Kopf gestellten Welt: Wenn wir wissen, dass 75 Prozent der Restaurants schließen werden, können wir wieder Pläne schmieden. Denn wie Wolf warnt, gibt es keine einfache Antwort. “Amerikaner lieben einfache Antworten”, sagt Wolf. „Wir lieben Listen. Aber dies ist kein Moment der Listikel. “



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