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„Von Anfang an warnte die Restaurantgemeinschaft die Menschen, dass es zu massiven Schließungen kommen wird. Es wird trostlos, bevor es besser wird “, sagte David Chang gestern in eine neue Folge seines Podcasts. “Ich weiß nicht, ob die Welt uns insgesamt geglaubt hat, aber es passiert jetzt.” In der Tat scheint es kaum zu glauben, dass der normalerweise einfallsreiche Chang – zu dessen Reich zwei Mehrstadtketten (Fuku und Milk Bar), 16 Restaurants und eine reiche Geschichte des Experimentierens (bei Essenslieferdiensten und verschiedenen Medien) gehören – ist nicht befreit. Aber gestern gab die Momofuku-Gruppe bekannt, dass sie ihre Restaurants dauerhaft schließen werde CCDC in Washington, D.C., und Nishi in New York City als Ergebnis von COVID-19. In einer weiteren Anpassung wird die 15-jährige Ssam Bar in NYC – Momofukus zweites Restaurant – bald ihr einflussreiches Zuhause im East Village verlassen und in eine Entwicklung im South Street Seaport der Stadt umziehen, wo sie Teams mit dem bestehenden Momofuku-Restaurant Wayo kombinieren wird .

Mit anderen Worten, trotz eines Milliardärsinvestors, einer internationalen Präsenz und der Bekanntheit eines der berühmtesten Köche des Landes der letzten zwei Jahrzehnte war Momofuku nicht davor geschützt, Restaurants zu schließen und Arbeitsplätze infolge der Pandemie abzubauen. In gewisser Weise hat die Gruppengröße sie möglicherweise anfälliger gemacht: In eine Notiz auf der Momofuku-WebsiteLaut CEO Marguerite Mariscal war die Verdoppelung der Anzahl der Restaurants im Unternehmen über einen Zeitraum von zwei Jahren „aufregend“, aber nicht nachhaltig. Sie beschreibt Pläne “für ein flinkeres Momofuku, das besser auf zukünftige Herausforderungen reagieren und unsere Teams noch besser betreuen kann”.

Die Schließung von Nishi, CCDC und die Zusammenlegung von Wayo in die Ssam Bar (einige der Serviceelemente und Menüpunkte von Wayo bleiben erhalten) spiegeln die harte Realität der Restaurantwelt nach COVID-19 wider. (Vor diesen Schließungen hatte Chang geschlossen nur ein Restaurant in der 15-jährigen Geschichte der Momofuku-Gruppe.) Sie sind zumindest ein weiterer Beweis dafür, dass die jüngste Flut von Restaurantschließungen und dem Verlust von Arbeitsplätzen in der Industrie nicht vorübergehend ist und sich auf einige Monate beschränkt. Vielmehr könnten diese Schließungen sowohl für unabhängige Restaurants als auch für große Restaurantgruppen im ganzen Land weit verbreitet und für immer sein. Und sie fangen vielleicht gerade erst an.

In seinem Podcast bekräftigt Chang, dass die Zukunft von Momofuku nicht darin besteht, mit mehr Restaurants zu wachsen, sondern sich zu konsolidieren und zu verdichten. “Wir können nie wieder so verletzlich sein”, sagt er. “Es gibt keine Ausreden, und ich hoffe, die Regierung hilft aus, aber wir können nicht glauben, dass die Regierung helfen wird.” Wir müssen also proaktiv Entscheidungen treffen und denken, dass keine Hilfe kommen wird. Das ist abwechslungsreich. Das stellt sicher, dass nicht alle unsere Eier in einem Korb sind: Restaurants. “

Während Momofuku sich dem Gedränge von Restaurants anschließt, die ihre Geschäftsmodelle permanent anpassen, um besser in sozialer Distanz zu agieren, wird immer deutlicher, dass diese Art von Verschiebungen der einzige Weg für Gastronomen sein kann. Einige der dauerhaften Veränderungen von Momofuku werden die Pläne beschleunigen, auf die das Unternehmen seit langem hingearbeitet hat: insbesondere die wahre Verkettung und Verbreitung von Noodle Bar, ein Konzept, das laut Mariscal „in einer Welt erfolgreich sein kann, in der strengere Verfahren die Norm sind“. und mehr Konsumgüter wie der neue „Chili Crunch“ und eine Sojasauce und Tamari auf der ganzen Linie. Natürlich weiß niemand, ob diese Schritte funktionieren werden. Während das Unternehmen über Dinge wie Essenssets nachdenkt, werden sich die New Yorker daran erinnern, dass Chang zuvor versucht hat, den Nur-Lieferung-Betrieb mit beiden Nur-Lieferung-Restaurants herauszufinden Ando und Start Ahorn hat nicht geklappt.

Die Zukunft von Momofuku wird in einer Weise anders sein, die auf dem Papier kleiner, aber vielleicht genauso grundlegend ist. Ssam Bar zieht in einer neuen South Street Seaport-Entwicklung in den eher Corporate Wayo-Bereich um, da der Ssam Bar-Bereich mit seiner „ausfallenden Infrastruktur eines Gebäudes“, wie Chang in seinem Podcast erklärt, buchstäblich nicht für den Betrieb in einer Welt geeignet ist, in der Platz vorhanden ist Manöver ist für die Sicherheit unerlässlich. Der Zustand der Küche hat die Ssam Bar nicht daran gehindert, vor der Pandemie rentabel zu sein. Wenn Chang jedoch ein Restaurant effektiv schließen muss, weil es nicht mehr sicher ist, gibt es möglicherweise wenig Hoffnung für Gastronomen in einer ähnlichen Position ohne Geld und Ruhm. Und obwohl die Mitarbeiter nach dem Umzug und der Wiedereröffnung möglicherweise wieder zur Arbeit zurückkehren können, verliert die Ssam Bar etwas von dem, was Momofuku – eine Restaurantgruppe, die mit einem kleinen, lauten Ramen-Laden in East Village gegründet wurde – Momofuku – gemacht hat.

Und im Rahmen der Gruppengeschichte vollziehen sich diese Änderungen schnell. Die Art von Veränderungen, von denen Chang sagt, dass sie normalerweise über 10-15 Jahre stattfinden würden, sind in zwei Monaten eingetreten. “Die Frage, die wir uns immer und immer wieder gestellt haben, lautet: Wie sieht Momofuku im Jahr 2035 aus? Nur dass wir diese Entwicklung jetzt machen müssen und nicht warten und uns hier und da linear ändern müssen “, sagt Chang in seinem Podcast. Da immer mehr Arbeitsplätze verschwinden und sich die bestimmenden Restaurants des letzten Jahrzehnts unwiderruflich ändern, sehen die Frage – und ihre möglichen Antworten – düster aus, aber es gibt nur wenige Anzeichen für etwas Besseres auf dem Weg.

Offenlegung: David Chang produziert Shows für Hulu in Zusammenarbeit mit Vox Media Studios, einem Unternehmen der Muttergesellschaft von Eater, Vox Media. An der Produktion dieser Shows ist kein Mitarbeiter von Eater beteiligt, was sich nicht auf die Berichterstattung über Eater auswirkt.

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