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Im vergangenen September hat die ägyptische Fast-Casual-Kette Zooba eröffnete eine Niederlassung in Lower Manhattan. Unter ägyptischen Klassikern wie Taameya und Hawawshi war Koshari von Anfang an eines der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte – eine jahrhundertealte Körnerschale, die plötzlich zu einem unwahrscheinlichen globalen „It“ -Nahrungsmittel wurde. Manhattans Zooba ist nur das Neueste aus einer Reihe von Hotspots in Städten wie Kairo. Berlin, Londonund New York, die die alte Grundnahrungsmittel einem völlig neuen und sehr eifrigen Kundenstamm anbieten.

Die Anziehungskraft von Koshari ist leicht zu verstehen. Es ist sowohl sättigend als auch köstlich – ein Durcheinander komplexer Kohlenhydrate und Proteine, gemischt mit einer Reihe von sauren Noten. Eine Basis aus Reis, Linsen, Kichererbsen und Makkaroni wird mit Saucen durchgeschossen, die Tomaten, Paprika, Essig und Knoblauch verschmelzen, und das Ganze wird mit knusprigen gebratenen Zwiebeln belegt. Während es auf der ganzen Welt ein schnell-lässiger Trend ist, ist Koshari in Ägypten besser als historisches Nationalgericht bekannt, das die Kluft zwischen Street Food und Hausmannskost anmutig überwindet.

Es ist auch das perfekte Essen zum Kochen in der Speisekammer in Zeiten von Bestellungen zu Hause und zweistündigen Warteschlangen im Supermarkt. Mit einer langen Geschichte als robuste, anpassungsfähige und füllende Mahlzeit der Wahl unter Händlern und Reisenden wurde es entwickelt, um maximale Ernährung und Geschmack aus billigen, zugänglichen Zutaten und lokalen Zutaten zu bieten. Wenn Sie eine Auswahl an Stärken, Hülsenfrüchten und Allien sowie etwas Essig und Tomatensauce oder Tomatenmark zur Hand haben, sind Kosharis Köstlichkeiten in Ihrer Reichweite.


“Ägypter haben eine lange Geschichte des Durcheinander-Kochens, indem sie Kohlenhydrate mit noch mehr Kohlenhydraten füllen – und wir sind nicht die einzigen.” – – Ägyptischer Schriftsteller Nael El Toukhy

Kosharis Geschichte war schon immer ein Rätsel. Eine Sache, in der sich die meisten Ägypter einig sind, ist die Verbindung des Gerichts zu Khichidi (manchmal Dinkelkitchari), einem indischen Gericht, das ebenfalls auf dem Gewinnkombination von Körnern und Impulse – ein Sammelbegriff für essbare Samen von Hülsenfrüchten wie Bohnen und Linsen. Aber wie kam es nach Ägypten?

Die meisten populären Berichte zitieren die Besetzung Ägyptens durch Großbritannien, die 1882 begann und mit Hilfe indischer Truppen durchgeführt wurde. Obwohl es durchaus plausibel und sogar wahrscheinlich ist, dass indische Soldaten Khichidi mit nach Ägypten brachten, waren sie wahrscheinlich nicht die erste oder einzige derartige Verbindung in der Geschichte von Koshari: Jahrhunderte früherer, manchmal indirekter Verbindungen zwischen Ägypten und Indien sind wahrscheinlich ebenfalls Teil der Entwicklung des Gerichts. Als die kraftvolle Reis-Linsen-Kombination auf den Pilger- und Handelswegen unterwegs war, die Südasien seit Jahrhunderten über das Rote Meer mit Arabien nach Ägypten mit Ägypten verbinden, nahm sie unterwegs neue Zutaten und Aromen auf.

Heute prägen Spuren von Reis- und Linsengerichten die Häfen und Küstenregionen, die Ägypten und Indien lange Zeit miteinander verbunden haben. Die Besatzungen der Dhows – Kurzstrecken-Segelschiffe des Roten Meeres und des Indischen Ozeans – aßen nach einem Bericht eines Reisenden aus den 1930er Jahren einmal ein Gericht aus Reis, Linsen, Ghee und Peperoni. Der Lebensmittelwissenschaftler Sami Zubaida erinnert sich an eine wöchentliche Mahlzeit mit Reis, Linsen, Tomatenmark und Knoblauch während seiner Kindheit in Bagdad und fügt hinzu, dass das Gericht auch in der irakischen Hafenstadt Basra bekannt war. Es war Zubaida, der mich auf mehrere britische Berichte aus dem 19. Jahrhundert hinwies, die Koshari – oder so ähnlich – entlang der Ostküste der arabischen Halbinsel sowie in Suez, einem ägyptischen Hafen am nördlichsten Ende des Roten, platzierten Meer. Ein Beamter der East India Company, der in den 1840er Jahren dort stationiert war, beschrieb, wie die Einheimischen eine Mischung aus Linsen und Reis aßen, die mit Ghee gekocht und mit „eingelegter Limette oder gedünsteten Zwiebeln“ aromatisiert wurden.

Zwei Versionen des Koshari wurden im New Yorker Zooba vor COVID-19 serviert und sind jetzt zum Mitnehmen und Ausliefern erhältlich
Zooba [Official]

Im Jahr 1941 Ägyptens berühmtestes Kochbuch, bekannt als Kitab Abla Nazira, Dazu gehörten zwei Koshari-Rezepte, eines mit gelben Linsen und eines mit braunen Linsen. Aber vor seiner Heiligsprechung in einem Kochbuch, das für bürgerliche Hausfrauen geschrieben wurde, war Koshari wahrscheinlich am besten als lokales Straßenessen bekannt. Die britischen Gesundheitsbehörden erteilten 1936 einem Straßenhändler, der „Reis und Makkaroni“ verkauft, eine Lizenz. Es handelt sich um ein vages Archivdetail, aber ich denke gern, dass es sich möglicherweise um Kairos ersten aufgezeichneten Koshari-Wagen handelt.

Die Zugabe von Nudeln und Tomatensauce zu Koshari war ein Beweis für den beträchtlichen Einfluss der italienischen Gemeinden in Kairo und Alexandria zu dieser Zeit, der alles von der lokalen Ernährung bis zum Dialekt durchdrang. (Das moderne ägyptische Arabisch ist gespickt mit italienischen Lehnwörtern für alles von einem Primus-Herd – “Wabur”, von “Vapore” – – zum Scheck in einem Restaurant, “Fattura”.) Pasta und Tomatensauce boten günstige Möglichkeiten, um Kosharis Portionen noch weiter zu dehnen.

Zeitgenössische Koshari werden üblicherweise mit bis zu drei verschiedenen Dressings serviert: einer Tomatensauce, einer lokalen scharfen Sauce namens Shatta und ein garlicky Dressing auf Essigbasis namens da’ah (ausgesprochen mit einem Stimmritzenstopp in der Mitte, wie “uh-oh”).

Bis heute ist Koshari nie nur eine Sache. In Ägypten gibt es viele Variationen: Gelbe Linsen werden mit Alexandrian Koshari assoziiert, während Cairene Koshari typischerweise braune Linsen aufweist. Viele Hausköche erzählten mir, wie sie die Rezepte ihrer Mutter oder Großmutter optimieren, die gewünschten Hülsenfrüchte oder Nudelformen austauschen oder mehr Würze hinzufügen würden. Manchmal werden Elemente der Dressings kombiniert, wie zum Beispiel Paprika, der der Tomatensauce hinzugefügt wird. Es gibt Varianten, die mit einem Ei oder ein bisschen Hühnerleber belegt sind. Cairo Kitchen, ein weiteres schnelles, ungezwungenes ägyptisches Restaurant, das sich auf hausgemachte Gerichte spezialisiert hat, führte braunen Reis und glutenfreie Variationen von Koshari ein. Und weiter weg, Koshary Lux In Berlin werden Koshari mit Jasminreis, Beluga-Linsen und karamellisierten statt gebratenen Zwiebeln serviert.

Im Moment sind die typischen Neonlichter in Zoobas Nolita-Speisesaal ausgeschaltet, genau wie die Lichter auf den Nil-Partybooten in Ägypten, denen sie ähneln sollen. Bis sie wieder aufleuchten (sie wurde kürzlich zum Mitnehmen und Ausliefern geöffnet!), Ist die originale flexible Müslischale der Welt einfach genug, um sich selbst zu machen.


Bei Koshari geht es weniger um eine Zutat als um die richtige Mischung aus Texturen und Geschmack.
Anny Gaul

Bau dein eigenes

Das robuste Korn-und-Hülsenfrucht-Genre bietet eine praktische Vorlage für den Bau einer Kornschale aus dem, was gerade vorhanden ist. Versuchen Sie für einige gute Startpunkte Meera Sodhas Wendung Kitchari;; Maureen Aboods Übernahme von Kosharis levantinischem Cousin Mujadara; oder des Schriftstellers Ahdaf Soueif Koshari Rezept. Aber Koshari erfordert nicht so sehr ein festes Rezept, sondern eine Liste von Dingen, die in eine Schüssel gegeben werden müssen, und eine Mischung aus kontrastierenden Texturen und Geschmacksrichtungen ist wichtiger als jede einzelne Zutat. Hier finden Sie eine grundlegende Anleitung zum Aufbau Ihrer eigenen, von Koshari inspirierten Pantry-Körnerschale.

Schritt 1: Bilden Sie eine Basis

Die Grundlage des Gerichts sollte mindestens ein Korn (Reis, Nudeln oder zur Not Prise, Bulgar, Freekeh oder sogar Couscous) und eines enthalten Impuls (Linsen, Kichererbsen). Die heutige Koshari enthält normalerweise mindestens zwei davon (Kichererbsen, Linsen, Reis und Nudeln), aber Sie können es wie bei vielen früheren Versionen des Gerichts immer einfach halten, nur mit Reis und Linsen.

Streben Sie nach kurzen Nudeln wie Ellbogenmakkaroni; Für längere Nudeln wie Fadennudeln und Spaghetti vor dem Kochen in Stücke brechen. Die meisten Koshari-Rezepte verlangen ein Korn-Puls-Verhältnis von mindestens 2 zu 1. Erhöhen Sie das Verhältnis, um das Rezept auf mehr Portionen auszudehnen. verringern Sie es für eine leichtere Mahlzeit.

Die kulinarischen Teams von Zooba und Cairo Kitchen schlugen vor, dass die Zubereitung mehrerer Zutaten im selben Topf das Geheimnis für reichhaltige, hausgemachte Aromen ist (auch weniger Gerichte!). Sie können also gerne Linsen und Reis zusammen kochen.

Schritt 2: Sauce es

Saucen und Dressings können eine Körnerschale machen oder brechen. Wenn Sie eine Tomatensauce nach Marinara-Art – idealerweise etwas mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch – zur Hand haben, wärmen Sie sie auf und rühren Sie sie direkt in Ihre Koshari oder mischen Sie zuerst etwas von Ihrer Lieblingssauce. Wenn Sie nur Tomatenmark haben, improvisieren Sie einen Ersatz, indem Sie etwas scharfe Sauce und Olivenöl einrühren.

Dann brauchen Sie etwas mit etwas mehr Knoblauch und Säure. Schlagen Sie ein schnelles Dressing mit etwas zerquetschtem frischem Knoblauch und Kreuzkümmel in weißem Essig (traditionell) oder Limettensaft (Jugendstil) auf. Sie können auch mit einem Basic beginnen Zitrusvinaigrette und experimentieren Sie damit, andere Dressings darüber zu legen, wie einen Spritzer Granatapfelmelasse oder eine Balsamico-Glasur. Ein Spritzer frischer Zitrusfrüchte tut nie weh.

Die klassische Koshari wird mit knusprigen Röstzwiebeln gekrönt, die Sie mit allen verfügbaren Allien, etwas Öl und einer Mikrowelle, einem meiner Lieblingshacks, replizieren können. Reservieren Sie das Öl und werfen Sie es mit den Hülsenfrüchten und Körnern und fügen Sie eine Prise Butter oder Ghee hinzu, um noch mehr Reichtum zu erzielen. Versuchen Sie es mit einem Crunch, bei dem es nicht darum geht, Dinge in heißem Öl zu braten, der sich aber dennoch ägyptisch anfühlt dukkah, eine ägyptische Samen-Gewürz-Mischung.

Schritt 3: Anpassen

Von dort aus können Sie einige karamellisierte Zwiebeln pfeffern oder Ihre Lieblingsgurken, frischen Kräuter, Gemüse oder ein weich gekochtes Ei hinzufügen. Folgen Sie der Führung von Dhau-Seglern mit ein paar heißen Chilis oder eingelegte Zitrusfrüchte.

Schritt 4: Essen Sie tagelang

Das Vertrauen von Koshari in so viele lagerstabile Zutaten macht es großartig, um aus der Speisekammer zu kochen, aber es kann auch den Prozess der Zubereitung entmutigen. Tempo dich selbst und teile die Zubereitung auf ein paar Tage auf, wobei du daran denkst, dass die meisten Zutaten für Körnerschalen Bausteine ​​für mehrere Mahlzeiten sein können. Wenn Sie ein Pastadinner mit einem grünen Salat planen, machen Sie etwas zusätzliche Tomatensauce und eine Knoblauchvinaigrette, um Ihren Koshari am nächsten Tag anzuziehen. Und wie Sie wissen, machen knusprige Zwiebeln alles besser.

Wenn Sie also das nächste Mal in Ihrer eigenen Speisekammer nach Inspiration für das Abendessen suchen, leihen Sie sich eine Seite aus Kosharis langer, globaler Tradition aus, robuste nicht verderbliche Güter mit den schärfsten Zutaten zu stapeln – für eine Kombination, die Seeleute, Händler, Straßenverkäufer und andere zufriedenstellt Hausköche seit Jahrhunderten.

Anny Gaul ist ein Lebensmittelhistoriker, Blogger und Übersetzer. Derzeit ist sie Fellow am Center for the Humanities der Tufts University.

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