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Da Staaten und Gemeinden beschließen, die Kurve der neuartigen Coronavirus-Pandemie ausreichend abgeflacht zu haben und grünes Licht für die Wiedereröffnung von Unternehmen zu geben, stehen Restaurantbesitzer vor der entmutigenden Aufgabe, ihre Mitarbeiter und Kunden vor Infektionen zu schützen.

Aber wenn es um die Implementierung von Sicherheitsprotokollen geht, Viele fühlen sich wie im Dunkeln:: Die Trump-Administration hat einen CDC-Bericht zerquetscht das hätte Richtlinien gegeben, wie genau das zu tun ist – weil es „zu streng vorgeschrieben“ war -, während die FDA dies getan hat veröffentlichte Anleitung das verschiebt sich meistens zur CDC. Und während Staaten wie Kalifornien haben begonnen, ihre eigenen Leitfäden zur Wiedereröffnung zu veröffentlichen, andere geben kaum mehr als vage Mandate für soziale Distanz oder verlangen von Arbeitern oder Gönnern das Tragen von Masken.

Infolgedessen haben sich private Organisationen wie der National Restaurant Association, José Andrés ‘World Central Kitchen und andere verstärkt, um ihre eigenen logistischen Ratschläge zu erteilen. Der bisher umfassendste Leitfaden stammt aus dem James Beard Foundation und der Ernährungs- und Gesellschaftsprogramm am Aspen Institute eine Antwort auf die hartnäckigen Wunsch nach einem einzigen, optimierten Spielbuch.

In der 45-seitigen Anleitung mit dem Titel Sicherheit geht vor: Lebensmittel servieren und Menschen schützen während COVID-19 (unterteilt in Kapitel, die als separate PDFs heruntergeladen werden können), hat der Lebensmittelautor Corby Kummer Beiträge von World Central Kitchen zusammengestellt, einer Initiative, die sich an vorderster Front auf Arbeiter konzentriert Von ihrem Tellerund Louisville-Chef Ed Lee ist die Lee-Initiative für eine gemeinsame Anstrengung das wurde durch einen Zuschuss von der angetrieben Laurie M. Tisch Beleuchtungsfonds. Der Leitfaden wurde vom Infektionskontrollspezialisten Sam Dooley, einem 32-jährigen CDC-Veteranen, umfassend validiert und vereinfacht konkurrierende Protokolle aus der gesamten Branche in einem maßgeblichen Text.

Der Leitfaden befasst sich mit der Vorgehensweise eines Epidemiologen und beginnt mit einem Überblick über die Ausbreitung des neuartigen Coronavirus und die Kontrolle von Infektionsquellen, bevor er sich mit der Logistik auf der Rückseite des Hauses befasst, einschließlich der Zubereitung von Lebensmitteln, der Ankunft von Arbeitern, des Empfangs von Vorräten und der Vorbereitung von Bestellungen zum Mitnehmen , ordnungsgemäße Verwendung von PSA und Wartung von Belüftungs- und Geschirrspülsystemen. Es gibt auch Pläne für Versionen in Spanisch und Mandarin. Im Vergleich zu a Durchgesickerter Entwurf der abgelehnten CDC-Richtlinien, die unter anderem nur vier Seiten dem Food-Service widmet, Sicherheit zuerst erscheint monumental (obwohl die CDC einige unterschiedliche Punkte anspricht, wie die Behandlung besonders schutzbedürftiger Arbeitnehmer und die Einführung einer schrittweisen Wiedereröffnung). „Unser Ziel ist es, Köchen, Managern und Restaurantbesitzern mitzuteilen, wie sich ihre Verfahren im Zeitalter von COVID-19 ändern müssen“, erklärt Kummer in seiner Einführung in den Leitfaden. „Bei diesen Richtlinien geht es in erster Linie darum, die Sicherheit der Arbeitnehmer zu gewährleisten.“

Die branchenübergreifende Zusammenarbeit kann aber auch den Ton für die neue Normalität im Food-Service angeben. “Safety First ist der Beginn eines neuen Gesellschaftsvertrags zwischen allen, die in Amerikas Restaurants arbeiten und dort speisen. Dies wird in der Zeit zwischen der Wiedereröffnung und einem weit verbreiteten Impfstoff am wichtigsten sein”, sagte Clare Reichenbach, CEO der James Beard Foundation, in einer Presse Veröffentlichung.

Die Gruppen hinter Safety First planen, bald mehr Front-of-House-Anleitungen zu veröffentlichen. In der Zwischenzeit bieten die NRB und andere bereits Leitlinien zur FOH-Logistik an, z. B. zum Laufen von Lebensmitteln, zum Kundenmanagement, zur Sicherheit des Badezimmers und zum Mitnehmen. Es gibt auch eine Fülle alternativer Ratschläge von Architekten, Anwälten, Beratern und internationalen Restaurantgruppen.

Im Folgenden finden Sie die neuesten Richtlinien einer Reihe prominenter Gruppen, die zusammen einen Überblick über die wichtigsten Überlegungen zum sicheren Betrieb eines Restaurants im Moment bieten.

Hinweis: Alle Richtlinien zu gesetzlichen Bestimmungen in bestimmten Bundesstaaten wurden von Eater nicht überprüft. Wenden Sie sich an die staatlichen und lokalen Behörden, um die neuesten gesetzlich vorgeschriebenen Anforderungen zu erfahren.

James Beard Foundation und das Food and Society Program

Sicherheit zuerst Beginnt mit einem Dutzend Sicherheitsgeboten eines Bäckers, im Wesentlichen einem Überblick über die vielen Bereiche, die der Leitfaden berührt, von der Zuweisung eines Arbeitsplatzkoordinators für die COVID-19-Regeln bis zur physischen Umstrukturierung der Küche, um soziale Distanzierung zu ermöglichen. Anschließend wird erläutert, wie sich die Mitarbeiter außerhalb des Restaurants verhalten sollten, wie sie sich zu Hause auf häufige COVID-19-Symptome untersuchen lassen, die Exposition während der Fahrt zum Restaurant durch Vermeidung öffentlicher Verkehrsmittel begrenzen und bei der Ankunft sofort einchecken, um zur Expositionsprüfung zu arbeiten.

Anschließend wird die Einrichtung in Arbeitsbereiche unterteilt, die unter anderem für den persönlichen Gebrauch, die Zubereitung von Lebensmitteln, die Verpackung von Mahlzeiten, die Abholung von Bestellungen und den Erhalt von Verbrauchsmaterialien bestimmt sind. Für jeden gibt es zwei Anweisungssätze, einen für die Organisation und einen für den ordnungsgemäßen Workflow. Für den Bereich für die Zubereitung von Speisen schreibt der Führer beispielsweise vor, dass alle Stationen einen Abstand von mindestens zwei Metern haben und nur von einer Person bedient werden dürfen. Die Handwaschstation sollte in Reichweite sein und mit Seife, Handtüchern und einem Mülleimer mit geschlossenem Deckel ausgestattet sein. und Beschilderungen, die Sicherheitsverfahren demonstrieren, sollten angezeigt werden. In Bezug auf den Arbeitsablauf erklärt der Leitfaden dann, wie der Übergang vom Pausenraum zu einer Lebensmittelzubereitungsstation erfolgt, wie oft die Mitarbeiter ihre Hände waschen sollten und wie oft Oberflächen gereinigt und desinfiziert werden müssen, wobei porösen Materialien wie Holz und Stoff besondere Aufmerksamkeit zu widmen ist. Einige andere wichtige Punkte sind:

  • Das Personal sollte Masken verwenden, um das Risiko zu verringern, dass asymptomatische Arbeiter das Virus verbreiten. Andere PSA-ähnliche Handschuhe sind jedoch für die Zubereitung von Nahrungsmitteln nicht erforderlich
  • To-Go-Mahlzeiten (die im Leitfaden speziell für Lieferungen an Gesundheitseinrichtungen und nicht an Stammkunden behandelt werden) sollten in Papier und Pappe verpackt werden, wo das Virus nicht so lange überleben kann wie Plastik, und größere Bestellungen sollten in großen Einwegboxen oder verpackt werden Taschen, um den Kontakt zu reduzieren
  • Lieferfahrzeuge sollten zwischen den Lieferungen gereinigt und desinfiziert werden
  • Lieferungen von Lieferanten sollten gestaffelt sein, Lieferpersonal sollte die Küche bei Ankunft benachrichtigen, anstatt die Einrichtung zu betreten, und Einweg-Gesichtsbedeckungen sollten jedem ohne eine zur Verfügung gestellt werden
  • Die Belüftung sollte erhöht werden, um mehr Außenluft einzuleiten, und die Dunstabzugshauben sollten regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden
  • Manager sollten geschult werden, um: Mitarbeiter nach Hause zu schicken, wenn sie sich krank fühlen, flexible Richtlinien für den Krankenstand einzuführen und nicht auf offizielle Notizen von Gesundheitsdienstleistern zu warten, um zu überprüfen, ob ein Arbeitnehmer krank oder bereit ist, zur Arbeit zurückzukehren

Die National Restaurant Association

Die NRB entwickelte einen 10-seitigen Leitfaden, in dem Experten der FDA, der Konferenz für Lebensmittelschutz, Hygiene und Energietechnologie Ecolab und der Wissenschaft ihre Beiträge zusammenstellten. Der Leitfaden empfiehlt, Tische in einem Abstand von zwei Metern voneinander zu platzieren, Nieschutzvorrichtungen über Salatbars anzubringen, physische Barrieren in offenen Räumen, an Registern und zwischen Kabinen anzubringen und Signale für den direkten Fußgängerverkehr in Wartebereichen und Eingängen anzuzeigen.

Die NRB geht nicht so weit Sicherheit zuerst In Bezug auf Masken und Temperaturüberwachung enthält die CDC Anweisungen zur Messung von Fieber und zur sicheren Verwendung von Masken.

Ein paar andere Vorschläge:

  • Begrenzen Sie die Gruppengröße und ziehen Sie in Betracht, auf Sitzplätze nur für Reservierungen zu wechseln, um Platz zu schaffen
  • Nutzen Sie die Technologie – mobile Bestellung, kontaktloses Bezahlen, digitale Mitarbeiterkommunikation -, um den persönlichen Kontakt zu reduzieren
  • Beseitigen Sie Tischvoreinstellungen zugunsten von gerolltem Besteck und Einwegmenüs. Wenn Sie laminierte Menüs verwenden, reinigen Sie diese zwischen den Sitzen und häufig berührten Oberflächen und Gegenständen gründlich
  • Entfernen Sie Zitronen und ausgepackte Strohhalme von den Selbstbedienungs-Getränkestationen und füllen Sie die Grab-and-Go-Kühler auf ein Mindestmaß
  • Planen Sie die Ein- und Ausstiegspfade für Toiletten und sanieren Sie die Einrichtungen regelmäßig nach Bedarf

Black Sheep Restaurant Group

Zu Beginn der Diskussion um die Wiedereröffnung wurde die Black Sheep Hospitality Group in Hongkong zu einem Vorbild für Restaurants auf der ganzen Welt, als Restaurants in der Stadt Meistens wurden Sperrmaßnahmen bis April vermieden. Die Gruppe veröffentlichte Richtlinien, die auf ihren Praktiken beruhten, während sie während der Pandemie monatelang operierten.

Der Leitfaden behandelt nicht nur die routinemäßige Hygiene – geplantes Händewaschen und Desinfizieren gemeinsamer Oberflächen alle 30 Minuten, gründliche Reinigung durch eine externe Agentur alle 10 Tage -, sondern empfiehlt den Mitarbeitern auch, ein sauberes Erscheinungsbild beizubehalten: „Die Gäste reagieren sehr empfindlich auf Hygiene und alles, was gleichmäßig ist Unordentliches Aussehen wird in ihren Gedanken zu Unreinheit führen. Alle Uniformen, Haare, Nägel und alle Oberflächen, die Gäste sehen können, müssen aufgeräumt und makellos sein. “ Die Gruppe legt auch Wert darauf, häufig mit Kunden zu kommunizieren und Benachrichtigungen im Voraus vorzubereiten, damit sie ausgehen können, wenn ein Mitarbeiter krank wird. Dies ist nach Ansicht der Gruppe für alle Restaurants unvermeidlich. Weitere wichtige Erkenntnisse sind:

  • Suchen Sie medizinische Einrichtungen, die COVID-19 testen und behandeln können, und erstellen Sie ein Buddy-System für Teammitglieder, die möglicherweise Sprachbarrieren beim Erhalt medizinischer Hilfe haben
  • Sammeln Sie die Kontaktdaten aller Kunden, um die Kontaktverfolgung zu ermöglichen
  • Bieten Sie eine Art hygienische Maskenaufbewahrung an Tischen wie frischen Papiertüten oder Umschlägen an
  • Teilen Sie bei größeren Mitarbeitern die Mitarbeiter in Teams auf, die sich nie überschneiden, und vermeiden Sie Reisen zwischen mehreren Restaurantstandorten

Weltzentralküche

WCK hat dazu beigetragen Sicherheit zuerst, aber es gab auch seine eigenen Empfehlungen heraus. Die Anleitung enthält eine praktische Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tragen und Entfernen von Masken und Handschuhen. Es wird auch vorgeschlagen, dass Arbeitnehmer die berührungslose Übertragung von Lebensmitteln untereinander und mit Kunden üben. Wie der JBF / Aspen-Leitfaden enthalten die WCK-Protokolle die häufige Desinfektion von Lieferfahrzeugen und das Aufstellen häufig verwendeter Innentüren.

Kernarchitektur + Design

Das in DC ansässige Architekturbüro Core bietet operative Beratung für logistische Herausforderungen. Zum Beispiel können Masken und soziale Distanzierung zu akustischen Schwierigkeiten zwischen Mitarbeitern und Gästen führen. Daher sollten Eigentümer in Betracht ziehen, Bestellungen im Voraus anzunehmen oder in digitale Kommunikation zu investieren, um die Interaktion zu erleichtern. Der Leitfaden enthält auch Empfehlungen für:

  • Installieren Sie Trennwände, um die Zubereitung, das Waschen, die Lagerung von PSA und den Abfall für Einwegbehälter und gebrauchte PSA zu trennen
  • Festlegung von Standardarbeitsanweisungen für den Ein- und Ausstieg von Gästen, koordiniert mit Protokollen für Foodrunner, die Bestellungen für alle Take-outs nach draußen befördern sollten
  • Aktualisieren Sie HLK-Systeme, um der erhöhten Nachfrage gerecht zu werden, installieren Sie Filter mit der Bewertung MERV 8 oder höher und überwachen Sie die relative Luftfeuchtigkeit und den CO2-Gehalt

Nationale Restaurantberater

Der Bericht dieser Restaurantberatungsgruppe sieht zwar etwas grob aus, wirft jedoch einige interessante Punkte auf. Es wird argumentiert, dass Restaurants die Temperaturen aller Mitarbeiter, aber nicht der Gäste messen sollten, da dies abschreckend sein könnte. Es richtet sich auch in einzigartiger Weise an Kinder und schlägt vor, den Sitzerhöhungen und Malutensilien besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Die Gruppe schlägt außerdem vor:

  • Beschränken Sie die Teilnehmerzahl auf sechs Personen, wenn möglich auf vier Personen, und begrenzen Sie die Anzahl der Menüs auf jedem Tisch
  • Beschränken Sie die Badezimmer auf jeweils einen Gast und weisen Sie einen Mitarbeiter zu, der das Badezimmer, den Hostbereich und die gemeinsamen Wartebereiche überwacht
  • Stellen Sie laminierte Tischinformationskarten zu Sicherheitspraktiken für Gäste bereit und reinigen Sie die Karten zwischen den Sitzplätzen
  • Zeigen Sie Reinigungsprotokolle in Sichtweite der Gäste an
  • Vermeiden Sie Selbstbedienungsgetränke und offene Getränke zugunsten von Flaschen und ersetzen Sie alle Gewürzbehälter durch Einwegpakete oder waschbare Auflaufförmchen, die an jedem Sitzplatz ausgetauscht werden müssen

Michigan Restaurant & Lodging Association

Während einige Restaurantbesitzer sprachen sich dagegen aus Gemäß dem Plan des Landesverbandes, die Speisesäle bis zum 29. Mai wieder zu eröffnen, deckt die „Roadmap to Reopening“ der Gruppe einen einzigartigen Bereich ab, der für Geschäftsinhaber überall nützlich sein kann, insbesondere Anweisungen zum Screening von Kunden auf Symptome von COVID-19 und zur Ablehnung des Service möglicherweise infizierten Personen.

Nach Angaben des Verbandes sollten die Mitarbeiter bei der Interaktion mit einem Gast, bei dem Symptome auftreten, das Management informieren, einen zweiten Mitarbeiter als Rechtszeugen einstellen, den Kunden zur nächstgelegenen medizinischen Einrichtung weiterleiten, Oberflächen desinfizieren, nachdem der Kunde gegangen ist, und einen Manager haben Erstellen Sie eine schriftliche Erklärung, in der erläutert wird, warum der Gast ein Risiko darstellt, und die Entscheidung, den Service zu verweigern.

Der Leitfaden enthält auch andere einzigartige Ratschläge wie das Verschließen von Take-out-Behältern, um den Kunden anzuzeigen, dass sie manipulationssicher sind, das Personal anzuweisen, seine Hände nach dem Waschen nicht auf den Schürzen zu trocknen, und Gesundheitsumfragen für alle Mitarbeiter, Lieferanten und Gäste durchzuführen .

Fisher Phillips

Die auf Arbeit ausgerichtete Anwaltskanzlei Fisher Phillips erstellte eine Tabelle mit Informationen zu den staatlichen Gesetzen in Bezug auf Essensbeschränkungen, PSA, Hygiene, Gesundheitschecks des Personals und bezahlten Krankenstand.



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