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Also ja, jetzt machen alle Sauerteig. Aber diese würzigen Brote sind nur die Spitze des Baguettes (sorry), wenn es um das geht Jahrtausende alte Tradition der Brotherstellung auf der ganzen Welt. Es scheint, dass die Alchemie der Umwandlung von Mehl und Wasser und einer Art Sauerteig (oder auch nicht, wie im Fall von Fladenbrot) allgemein beruhigend ist, wie die Unmengen von Brotsorten belegen, die Mahlzeiten praktisch überall auf dem Planeten verankern. Diese einfachen Stärken sind in vielerlei Hinsicht auch unser zugänglichstes Tor zu anderen Küchen, die bekannt und oft ohne viel an speziellen Zutaten erhältlich sind.

Für mich hat das Backen von Farinata oder dampfendem Mantou mir geholfen, mich an eine Zeit vor nicht allzu langer Zeit zu erinnern, als wir alle frei reisen konnten – als ich tagelang durch fremde Straßen wanderte und meiner Nase in eine lokale Bäckerei folgte, um etwas Warmes und Beruhigendes in einem zu entdecken unbekannter Ort. Während Sie fast überall im Land immer noch klassischen Sauerteig kaufen können, kann es viel schwieriger sein, portugiesisches süßes Brot und marokkanische Msemen zu finden. Hier sind ein paar Rezepte aus der ganzen Welt, die uns helfen sollen, die Monotonie des Brotbrechens zu brechen.


Tortillas

Was du brauchen wirst: Masa Harina oder Mehl, Fett, Salz

Wenn Sie das nächste Mal einen Topf Bohnen machen – was Sie definitiv tun -, machen Sie dazu frische Tortillas. Bohnen und Tortillas werden schon lange gemütlich, bevor eine Avocado auf eine Scheibe Toast trifft, und sie sind genauso einfach selbst zuzubereiten. Verwenden Sie für Maistortillas frische Masa, wenn Sie sie finden können, aber Masa Harina, die in vielen Supermärkten und online erhältlich ist, liefert auch hervorragende Ergebnisse. Sie haben keine Tortilla-Presse? Smoosh Teigbällchen unter einem Gusseisen oder einer anderen schweren Pfanne. Zum Mehl TortillasSie benötigen eine Art Fett, sei es Schmalz, Speckfett, Backfett oder Öl. Ein Ex und ich rollten diese mit einem Metallrohr aus dem Baumarkt aus, wie es in seinem mexikanischen Haushalt Tradition war, aber jeder Nudelholz reicht aus – die Welt ist so schwer wie sie ist. Wenn ich diese heiß aus der Pfanne esse, erinnere ich mich weniger an Mexiko-Stadt als vielmehr an das “El Machino” -Förderband bei Chevy, das mich als Kind mit seinen frischen, geschwollenen Kreisen lange vor Krispy Kreme faszinierte.

ein einzelner Roti mit einer Orangen-Dip-Sauce.

Roti bläht sprudelnd in einer gusseisernen Pfanne auf
Getty Images / EyeEm

Roti

Was du brauchen wirst: Vollkornmehl (Gebäck oder AP), Öl, Salz

Obwohl Naan normalerweise im Rampenlicht steht, Roti ist der König aller indischen Brote, sagt der Lebensmittelautor und Kochbuchautor Priya Krishna, für seine Vielseitigkeit und Robustheit, etwas, das wir alle jetzt ein bisschen gebrauchen könnten. Es ist auch extrem einfach zuzubereiten – es erfordert keinen Sauerteig. Wenn Sie es nur gut kneten und ruhen lassen, bläht es schön in der heißen Pfanne auf. Diese Rezept fordert Atta, ein fein gemahlenes Vollkornmehl, aber Vollkorngebäckmehl, normales Vollkornmehl oder halb Vollkornweizen und halb Allzweckmehl sind geeignete Substitutionen.

Farinata

Was du brauchen wirst: Kichererbsenmehl, Öl, Salz

Ceci oder Kichererbsen sind in Italien ein Grundnahrungsmittel, und im ganzen Land gibt es Variationen des als Farinata bekannten Fladenbrots auf Kichererbsenmehlbasis. Die genuesische Version, die in Nizza, nicht weit von der italienischen Grenze entfernt, per Socca angeboten wird, ist ein besonders beliebtes lokales Street Food. Es kommt aus Holzöfen in großen, runden Pfannen und wird in Keile geschnitten – dünn und knusprig und duftend mit Olivenöl, das in das eingewickelte Papier eindringt. Alles, was Sie brauchen, ist Kichererbsenmehl und Olivenöl – das habe ich gefunden Kichererbsen- oder Kichererbsenmehl in Supermarktregalen heutzutage häufiger als Mehl. Wenn Sie jedoch eine Tonne getrockneter Kichererbsen haben, können Sie auch versuchen, sie in einem Mixer zu mahlen und das feine Mehl herauszusieben. ich mag Essen farinata direkt aus dem Ofen und schmucklos, passt aber auch gut zu karamellisierten Zwiebeln oder Hartkäse, der über der Oberseite gerieben wird, solange er noch heiß ist.

vier Quadrate von Msemen auf einem Kochfeld.

Der marokkanische Msemen arbeitet sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Zubereitungen und kocht auf dem Herd
Getty Images / iStockphoto

Msemen

Was du brauchen wirst: AP Mehl, Grießmehl, Zucker, Hefe

“Folgen Sie dem Brot, wohin es Sie führt”, sagte Küchenchef M’hammed Benali hat es mir einmal gesagt. Er erklärte, warum er Marokko zuerst verließ und in Restaurants von Seattle bis San Francisco kochte, bevor er seinen eigenen Ort, Casablanca, in Honolulu eröffnete. Anstatt Utensilien zur Verfügung zu stellen, serviert er hier ein rundes marokkanisches Fladenbrot zum Essen – das Gefühl des weichen, warmen Brotes im Mund sei kalten Metallgabeln viel vorzuziehen, betont er. Das gleiche Gefühl herrscht in ganz Marokko, wo in den Medinas Gemeinschaftsöfen und Bratpfannen aufgestellt werden, um alle Arten von täglichem Brot und Fladenbrot herzustellen. Msemen, ein mit Butter überzogenes Hefebrot, ist eines der allgegenwärtigsten und mein persönlicher Favorit. Es eignet sich für ein süßes Frühstück, das mit Honig oder herzhaften Mahlzeiten beträufelt ist, wenn es mit geröstetem Gemüse und Fleisch gefüllt ist. Msemen benötigt sowohl Grießmehl als auch normales AP-Mehl sowie eine gute Menge Öl und Butter, die wie eine abgekürzte Version von laminiertem Croissantteig eingeklappt werden.

Pita-Brot

Was du brauchen wirst: AP Mehl, Öl, Hefe, Salz

Pita ist das häufigste Brot in der Levante und bis nach Ägypten, sagt Anissa Helou in ihrem Buch Fest, Essen der islamischen Welt. Für die lokale Kultur ist es so zentral, dass “in der ägyptischen Pita Aysh genannt wird – was” Leben “bedeutet”, schreibt sie. Ihr Rezept Denn Fladenbrot ist etwas weicher und dicker als in Geschäften erhältlich – es handelt sich auch um Mehl, Hefe und Olivenöl (der Teig geht zweimal auf). Im Ofen blasen sich die Runden fast augenblicklich wie Luftballons auf – schalten Sie das Ofenlicht ein, um das Spektakel zu sehen. Tipp: Legen Sie Ihr Backblech zum Vorheizen in den Ofen, um einen maximalen Zug zu erzielen.

eine blütenförmige Runde Brot mit Samen.

Portugiesisches süßes Brot kann in allen möglichen lustigen Ausziehformen gebacken werden
Shutterstock

Portugiesisches süßes Brot über Kona, Hawaii

Was du brauchen wirst: AP Mehl, Hefe, Butter, Zucker, Eier

Dies ist ein reichhaltiges Brot, wie eine dekadente Challa, die von portugiesischen Arbeitern nach Hawaii gebracht wurde – diejenigen, die nach Kona kamen, waren als Milchbauern bekannt, was den Überfluss an Butter erklären könnte. Auf der Insel Hawaii unterhält die Kona Historical Society immer noch einen Holzofen unter freiem Himmel, den sie um 6 Uhr morgens anzünden, damit gegen 13 Uhr Brote entstehen und in dem sich die Menschen während des gesamten Prozesses versammeln und Geschichten erzählen können. Es ist eine Erinnerung an die kommunalen Öfen, die auf der ganzen Welt existieren, von Marokko bis Hawaii – weniger ein Handelsunternehmen als vielmehr eine Nachbarschaftsressource, die Bindungen wie das Gluten in gut geknetetem Brot schafft. Das Rezept der Kona Historical Society macht vier Brote, aber Sie können es leicht halbieren oder vierteln – Sie benötigen Hefe, Mehl (entweder Brotmehl oder Allzweckarbeiten), Zucker, Butter und Eier und etwa zwei Stunden Anstiegszeit.

Mantou

Was du brauchen wirst: AP Mehl, Zucker, Hefe, Milch, Öl

In Nordchina ist Weizen (nicht Reis) die beliebteste traditionelle Stärke, und Mantou – gedämpft, ungefüllt, leicht und locker – entspricht in der Region geschnittenem Weißbrot. Es ist eine ideale Begleitung für jede Mahlzeit oder sogar Dessert, wenn es frittiert und in gesüßte Kondensmilch getaucht ist. Dieser Untertitel Mandarin-Sprache YouTube-Rezept from Mun’s Flavor hat eine beruhigende ASMR-ähnliche Qualität und ich fand es viel besser als alle englischsprachigen Rezepte – und bin dann in das Kaninchenloch chinesischer YouTube-Videos mit all den verschiedenen Sorten chinesischer Dampfbrote gefallen, von denen einige faszinierend kompliziert sind. Ich schlage vor, Sie tun das gleiche.

Martha Cheng ist ein Schriftsteller und Herausgeber mit Sitz in Honolulu, Hawaii



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